干鲍参翅肚的做法

干鲍参翅肚的做法

鲍参翅肚羹的做法（自己在家里也能做出顶级的汤羹） 鲍参翅肚羹的鲜美，离不开汤的辅佐。在酒店里做鲍参翅肚羹，会选用高汤，不过我们自己在家做的话，就不必那么讲究了，熬一些鸡汤就可以了。 熬鸡汤所需的原料有老鸡一只、金华火腿 1斤、猪瘦肉2斤、猪棒骨 2斤、桂圆肉少许、花椒10粒、姜肉少许和料酒。 金华火腿 煲鸡汤的部分原料 熬鸡汤之前，将老鸡斩件、金华火腿切大粒、猪瘦肉切大块，洗净。将上述原料与猪棒骨一起用开水焯一下，去除原料自身的血水。捞出。锅中倒入清水，将焯好的原料倒入锅中，加入料酒与大姜片、桂圆肉和花椒粒，大火煮沸后，关小火。连续煮约2小时，鸡汤就好了。出汤率为50%左右。最后别忘记，鸡汤在使用之前，最好用纱布过滤一下，去除煲煨过程中残留的细小残渣。 那么，接下来就是准备烹制鲍参翅肚羹的原料了。 鲍参翅肚羹的原料：水发牙拣翅3两 海参（黄玉参）2两 金元鲍4头 鲨鱼皮丝2两 香菇1两冬笋2两 韭黄少许 鱼皮丝 金元鲍 调味料：姜肉 玫瑰露酒 上汤盐鸡粉 生粉 胡椒粉 制作方法： 将香菇用温水浸泡20分钟至软，捞出，用干生粉揉搓香菇，目的是去除香菇自身的泥沙。 姜肉用打汁器打成姜汁，按1：1的比例倒入玫瑰露酒，调和成姜汁酒。 做鲍参翅肚羹，不需要用特别好的鲍鱼，用罐装的金元鲍即可。金元鲍一般在大型超市或农贸市场都会有售，价格按个头大小不一。我们选择8个头的即可，一罐应该不超过60元。金元鲍买回来后，不要开封，先用蒸锅蒸一个小时左右。然后冲凉，待完全冷却后再用罐头刀开封。 很多人可能着急了，问鲍参翅肚羹的肚，怎么还没涨发呢？别着急，鱼肚因为相对来说涨发比较复杂、繁琐，所以我们可以用鱼皮丝来代替。效果好得很。 但这里说的鱼皮丝可不是一般的鱼皮，要选用小鲨鱼皮切丝后的干制品，也需要提前涨发，但涨发时只需将干鱼皮丝在温水中浸泡两三个小时,洗净即可。使用前，多冲洗几次，以免鱼皮丝中含有沙子。 购买鱼皮丝，去大型农贸市场的干货柜台，基本都有售卖，譬如北京的东郊批发市场，向摊主说，鱼皮丝，摊主立即就会知道你要的是什么的 将黄玉参切成细的海参丝 金元鲍切成鲍鱼丝 冬笋和香菇同样切细丝。韭黄切成小粒。 加工完成的原料基本就是这样了。 接下来，锅中做开水，倒入适量的姜汁酒，将鱼翅、鲍鱼、海参、鱼皮丝放入锅中，焯水，捞出备用。倒入姜汁酒的目的是去除原料或许带有的腥味。 炒锅烧热，将熬好的鸡汤倒入，待汤开后，同时将所有原料分别倒入锅中。加入盐、鸡粉调味。 大火将锅烧开，撇去浮沫，尝一下汤的味道，因各人口味感觉咸淡适宜后，勾薄芡，撒些许胡椒粉后，出锅，倒入器皿中。再撒入些许韭黄粒。我们这道顶级汤羹就大功告成啦。 小贴士： 鱼翅我们选用水发牙拣翅即可。一般大型农副市场有售，是已经涨发好的冻品，买回后解冻即可使用。 鱼皮丝也会有售。特别说一下，此鱼皮丝非一般的鱼皮丝，是小鲨鱼皮切丝后的干制品，需要提前涨发，涨发时将干鱼皮丝在温水中浸泡4小时以上,洗净即可。使用前，多冲洗几次，以免鱼皮丝中含有沙子。 冬笋选择水发冬笋即可，但要挑选个头适中、嫩的。购买时，用手指轻轻掐一下冬笋边缘，你就会感觉到冬笋的老嫩了。所谓的个头适中，即将笋尖切下后，剩余部分的长度如小拇指长度差不多即可。呵呵，当然，你的手不能太小哈。 笋尖部分我们保留下来，可以做譬如油焖笋尖等其他菜肴。注意，加工冬笋前，我们需要将其整个在开水中焯一下，焯的过程中，可以在水中加一点点白醋。