蔬菜初步的加工方法有哪几种？

蔬菜初步的加工方法有哪几种？

蔬菜材料因品种繁多，材料的配合复杂，故初步加工应分类处理。

摘除处理

蔬菜初步加工的第一个步骤是摘除处理。

蔬菜类在购入时，大部分都粘有泥土、杂物、细菌及虫;同时蔬菜本身、外皮、旧根等不能食用的部分，都需摘除处理。

所以，摘除处理工作即是完全除去这些泥土、杂物及不能食用部分的工作。

洗涤处理

经过削去、挖除等处理后，蔬菜进入初步加工中的第二阶段，即洗涤处理。

依蔬菜种类及其初步加工的需要，可分为冷水洗涤、热水洗涤、盐水洗涤及苏打水洗涤等数种方法。

冷水洗涤

蔬菜上的泥土及污物，一般用清洁的冷水即可洗净，是最常用的一种洗菜方法。此外，冷水洗涤可以保持蔬菜的新鲜度，凡绿叶蔬菜类，例如青菜、白菜等，浸入清洁冷水中洗涤，就可完全洗净污物。芥菜因叶上长有细毛，应多洗几次。

根茎类蔬菜都带有多量泥土，故宜用水冲洗。如甘薯、萝卜、山芋等。

热水洗涤

热水洗涤的目的在于除去臭味与外皮，例如除去番茄外皮可用热水洗涤。将豆腐干浸在热水中洗涤，可除去豆腐臭味。

盐水洗涤

盐水洗涤具有杀菌作用。叶菜中常附有小虫，当浸于2%食盐水中洗涤时，小虫即浮上水面，所以，用此法除虫较容易。

苏打水洗涤

在洗涤的温水中加少量苏打，有除味与去皮功效，例如洗涤莲子时可以用此法。