味增是什么？

味增是什么？

味噌cēng（日语：味噌／みそmiso*，英语：Japanese miso、Japanese Soybean Paste），又称面豉，味增则是常用的错别字，是一种有咸味的日本调味料，日本料理的主要配料之一。

味噌的种类比较多，主要是原料的成分和比例的不同。用作制造味噌的原料有豆、米、麦等。其制作方法是将这些原料蒸熟后，再透过霉菌、酵母菌发酵而制成，是酦酵豆酱的日本文化。

味噌独特的香气决定了它的品质。味噌的成分之间会发生许多反应，主要是美拉德反应，这是氨基与还原糖的非酶促反应。该反应产生的挥发性化合物赋予味噌特有的风味和香气。根据微生物以及所用大豆或谷物的种类，会产生多种风味化合物，从而产生不同类型的味噌。

发酵产物如呋喃酮化合物，包括4-羟基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)和4-羟基-2,5二甲基-3(2H) )-呋喃酮 (HDMF) 是味噌的新型风味化合物。HEMF尤其以其香甜的香气着称，对大米味噌香气的感官评价非常重要。

味噌独特的感官特性是复杂的；然而，影响最终产品整体质量的关键因素是微生物的酶活性。他们使用味噌（大米、大麦和大豆）的成分来生产不同的色素、风味和香气化合物。

大豆蛋白的蛋白水解产生的组成氨基酸赋予鲜味，增强了大豆本身相对沉闷的味道。大豆蛋白含有大量的谷氨酸盐，其盐被称为味精或味精，食品制造商常用的一种成分来改善其产品的味道。味精本身的鲜味作用是一维的；然而，味噌的鲜味是多维的，因为存在无数不同的氨基酸和发酵产物。

大麦味噌是一种供个人使用的传统农家品种。通常被称为“乡村味噌”，国产大麦比进口大麦更常用。大麦味噌含有谷氨酸和芳香族化合物，如阿魏酸和香草酸，具有独特的风味。

成分

用于生产味噌的成分可能包括大豆、大麦、大米、荞麦、小米、黑麦、小麦、大麻籽和苏铁等的任何混合物。最近，其他国家的生产商也开始销售用鹰嘴豆、玉米、小豆、苋菜和藜麦制成的味噌。发酵时间从五天到几年不等。种类繁多的日本味噌很难分类，但通常按谷物类型、颜色、味道和背景分类。

历史

味噌的起源由两个说法：

一 是从日本绳文时代起就有的制盐行为所衍生出的利用盐来腌制食品，在绳文时期末尾过渡到弥生时期的遗迹中，发现到有盐藏谷物的形迹；

接下来的古坟时代发展出麹发酵的技术，到了奈良时期文献中开始出现“未酱”、“末酱”的记载，其意思为“尚未形成酱、还残留有豆粒的酱”，随着时代演变，名称也从末酱、味酱、味曾，到最后演变为味噌。

二 是发源于中国西部，崔寔《四民月令》:命典馈酿春酒，必躬亲綮敬，以供夏至初伏之祀。可作诸酱:上旬 𩱈 菽，中旬煮之。以碎菽作‘末都’。 

日本《和名类聚抄》谓〖末酱〗可能就是此物。它与豆类透过霉菌繁殖而制得的豆瓣酱、黄豆酱、豆豉等很相似。据说，它是由唐朝鉴真和尚传到日本的，也有一种说法是经由朝鲜半岛传到日本。