镇江香醋是怎样酿造的？

镇江香醋是怎样酿造的？

镇江香醋是我国四大名醋之一，其历史可以上溯到1400年前，据可考史料记载，1909年开始出口到东南亚等地。恒顺香醋作为镇江香醋的代表，它的酿造技艺，在2006年，获得了国家首批非物质文化遗产的荣誉。镇江香醋以上好的糯米为主要原料，经过蒸饭、酒精发酵、醋酸发酵、煎醋、淋醋、陈贮等几个阶段，且具有“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜，愈存愈香"的特色。本片向观众朋友们介绍了镇江香醋整个酿造的工艺流程。从原料的挑选、浸米、蒸饭、酒精和醋酸发酵、煎醋、淋醋及陈贮的过程，都进行了详细地介绍。希望通过收看这部片子，能让广大的观众朋友们对镇江香醋的酿造过程有所了解，从而对镇江香醋的优点有更加直观的认识，并喜欢上它。

镇江香醋是江南著名的食醋之一，具有“色、香、酸、浓"的特点。

1.用料

糯米500 kg，主要采自镇江市及镇江市附近地区;酒药2 kg;麦曲30 kg;麸皮850 kg稻壳470 kg;炒米色67.5 kg;食盐10 kg;糖3kg。

2．酒精发酵

原料处理。选优质大米置于浸泡池中加入清水浸泡，时间15～24 h.

浸后要求米粒浸透

无白心，捞出沥干。将沥干的糯米蒸熟，然后冷却，夏天冷至25℃，冬天30°℃。拌入酒药2kg，搅匀，置于缸内，用草盖将缸口盖好。

②低温糖化。料温保持31～32℃，经过60～72 h后，糖化液增多，此时有酒精及二氧化碳气泡产生，糖分为30%'--35 oA，酒精体积分数为4%～5%。

③拌药4 d后，添加水和麦曲，加水量为糯米的140%。控制料温在26～28℃，这被称为“后发酵”。发酵时间从加入酒药算起，共10'--13 d。

3.醋酸发酵

①制酷。制酷采用固态分层发酵法。取165 kg酒醪盛放于大缸中加入85 kg麸皮拌成半固态，取发酵优良的成熟醋酷3 kg左右，再加少许稻壳及一瓢水，充分搅拌均匀，放置缸内陪面中心处。每缸上盖2.5kg左右稻壳，然后发酵，时间3～5 d。

②倒缸翻酷。次日将上面覆盖的稻壳揭开，并将上面发热的酷料与下部未发热的酷料及稻壳充分拌和，移人另一缸，称为“过杓”。经过24 h，再添加稻壳并向下翻拌一层，每次加稻壳约4kg。一缸料酷分10层逐次过完，这时原来装酒醪的缸变成空缸。

③露底。过杓完毕，醋酸发酵达到最高潮，此时需要天天翻缸，即将一缸内全部醋陪翻倒人另一缸，此叫露底。当酸度不再上升时立即转入密封镇江香醋陈酿阶段。

4．陈酿

醋酪成熟后，立即向每缸中加盐2kg，然后并缸,10缸并成7～8缸，将醋酷压实，缸口用塑料布盖严。醋酷封缸1周后换缸1次，翻缸，并重新封缸，封缸时间为20～30 d。

5．淋醋

取镇江香醋陈酿结束的醋酷，置于淋醋缸内，加入炒米色和水，浸泡数小时然后淋醋。

6．灭茵将头醋汁加入食盐进行调配，澄清后加热煮沸，趁热装入容器内，密封存放。