怎样做五仁月饼和配方

怎样做五仁月饼和配方

一、制作方法

主料 ：伍仁馅：五种果仁（我用的是核桃仁、大杏            仁、花生、瓜子仁、芝麻）300克、糯米粉            熟糯米粉65克、面粉65克、花生油可用其              他植物油代替30克、细砂糖35克、糖浆或              蜂蜜60克、水适量

辅料：

月饼皮：面粉100克、植物油25克、糖浆68                         克、枧水2克、蛋黄液刷表面1个蛋                         黄加半个蛋白或一小勺水

步骤1：将月饼皮中的糖浆、枧水、油混合均匀

步骤2：筛入面粉拌成光滑面团，盖保鲜膜醒1小时

步骤3：准备好所有果仁

步骤4：烤箱分批将各种果仁烤熟

步骤5：放入较厚的袋子里檊碎，也可以取出一半               用打磨机打碎，另一半檊碎，这样吃起来               口感较好

步骤6：油放入锅中烧热，9分开后关火

步骤7：马上倒入面粉，拌匀

步骤8：拌匀后加入糖，再次拌匀

步骤9：加入糖浆和熟糯米粉拌匀，这个时候可以               适量加些水，否则太干

步骤10：加入所有果仁

步骤11：一点点加水拌成有弹性不黏手的馅料，水              千万别加多了，否则再加面会不好吃

步骤12：将调好的馅料分成若干份，30克一个撮                   圆，饼皮是20克

步骤13：将皮按扁，放入馅料

步骤14：包好，不要露馅

步骤15：放入模具，压出喜欢的图案

步骤16：烤箱180度预热5分钟，月饼喷些水，放中               层烤8分钟

步骤17：取出刷蛋黄液，薄薄一层即可，改上火                   175度，下火170度继续烘烤12分钟

步骤18：取出晾凉密封保存即可，最好回油后食用

烹饪技巧：

馅和皮中的面粉一般用中筋面粉或低筋面粉。

果仁的烤制时间温度要根据自己烤箱灵活调整，第一次的时候要仔细观察，生了不香，糊了更不能吃了。我滴时间给大家参考：核桃仁175度8分钟；瓜子仁或南瓜子仁170度5分钟；芝麻160度5分钟；花生175度13分钟

熟糯米粉可以炒也可以烤，炒的话最好用不粘锅小火炒至出面香味，颜色微微发黄。烤制的话是150度中层10分钟，月饼的烤制时间也要根据自己的烤箱调整。

二、配方

皮料配方：1、低筋粉 5000克

2、生油 1400克

3、麦芽糖醇液 3750克

4、碱水 75克

5、鲜鸡蛋黄 1000克

皮制作过程：1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均                                     匀；

2、生油加入1内搅拌均匀；

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁                              润；

4、面团醒30分钟后再使用。

馅料：1、无糖五仁馅 40000克

制作过程：1、月饼皮、馅比重2：8。

2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模                         具内，用手按平压实，使月饼花纹清                       晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷                       水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面                         微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼                         烤至表面金黄色，不青墙、不塌                             腰。

4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄                        氏度。

制作五仁月饼的原料是：标准面粉、上等白糖、熟菜油、猪油、鸡蛋、玫瑰糖、糖浆、熟标准粉、核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜饯、白酒、大碱、桔皮糖。去掉了传统配方中的南杏仁、瓜子仁、橄榄仁、糖桔饼、熟糯米粉（以熟面粉代替），并增加了冬瓜蜜饯的用量。制作工艺是配制糖浆、制皮面团、制馅、包馅成型、摆盘烘烤、冷却装箱，即为成品。

五仁月饼是中国传统糕点之一，全国各地都有各自做法的五仁月饼，在中秋节各式月饼中最为著名。它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。 这种月饼，呈鼓形，边稍鼓出，花纹和字迹清晰，形状端正，不破皮，不露馅，边角分明；边缘呈象牙色，底面棕红色；口味香甜，绵软带酥，有多种果仁香味。

参考资料：百度百科――五仁月饼