锅边的做法

锅边的做法

福州的做法：　　磨米浆　　将大米用清水浸泡2小时，洗净捞起，加清水磨成浓浆。　　制虾场　　将虾米装进小纱布袋内、封口，放锅内，加水用中火熬成虾汤。　　制辅料：　　泡发蛏干，洗净；丁香鱼干除去杂质；泡发香菇，洗净，切条；葱、蒜洗净切段，起油锅煸熟。　　制糊：大锅内加清水1000克，用大火烧至七成热时，在锅的内边抹匀一圈花生油后，舀米浆一碗（约800克）由左向右沿锅边浇一圈，将锅盖严，闷片刻后揭盖，见锅边的米浆烙熟起卷时，用锅铲将米浆铲火锅内。此时锅内再加水500克，依此法分数次将米浆绕浇完毕。锅内放入虾糠、虾油、和其他辅料一起煮熟，调准口味，装碗即成。　　成品色白，质鲜嫩，有浓郁的福建渔家风味。　　尤溪的做法：　　主料：上好大米1000克。　　配料：猪骨头1500克、紫菜25克、虾干25克、蛏干50克、瘦肉250克。韭菜150克。　　调料：酱油50克、精盐15克、老酒100克、胡椒粉5克、 葱头油100克（红葱头切碎炸香）、熟花生油50克。　　制做过程：　　1、将大米洗净用清水浸泡一夜（大米浸泡时间足够，米浆才能磨的细腻）后捞出沥干，掺水约1500克磨成浆， 搅拌均匀。　　2、把猪骨头放进清水锅里熬煮成骨头汤约3000克。　　3、将虾干、蛏干放进骨汤里用中小火煮一小时，让其出味后盛起。　　4、紫菜洗净撕碎，韭菜切末。瘦肉切丁待用。　　5、大锅（口径60厘米左右）烧热，将备好的汤加一倍清水，盖上锅盖，烧沸后揭去锅盖，往锅边抹一层花生油，用碗舀米浆往锅边浇一圈，盖上锅盖约半分钟，揭盖把锅边的熟米浆片铲到汤里，再添一些汤和清水加盖烧开，按上法将米浆做完为止。当最后一次浆成熟铲入后，加入虾干、蛏干（原先煮过捞起的）、紫菜、瘦肉、韭菜煮开出锅装盆里，再调入酱油、精盐、味精、老酒、胡椒粉、葱头油即成。