三酸甘油脂的化学性质

三酸甘油脂的化学性质

三酸甘油酯（Triglyceride、triacylglycerols、triacylglycerides）为动物性油脂与植物性油脂的主要成分，由1个甘油分子和3个脂肪酸分子组成，透过饮食摄取。

三酸甘油酯的化学式是CH2COOR-CHCOOR'-CH2-COOR，其中R、R'、R为烷基（alkyl）长链。三个脂肪酸 RCOOH、R'COOH、RCOOH 可能为相同、相异或部份相异的烷基。

自然界里的三酸甘油酯的链长差异很大，但是16个、18个和20个碳原子的链最常见。自然界里常见的植物和动物三酸甘油酯的长链只有双数碳原子的，其原因来自乙酰辅酶A生物合成的过程。细菌也能够产生单数碳原子的或者分叉的链。由于反刍动物在反刍过程中有细菌介入，因此它们的三酸甘油酯也包含单数碳原子（比如15个碳原子）的链。

自然的脂肪包含许多不同的三酸甘油酯，因此它们没有固定的熔点，而是有一个非常宽的熔化温度带。可可脂是少数的仅有数种三酸甘油酯的脂肪，其中之一包含棕榈酸、油酸和硬脂酸。因此可可脂的熔点比较固定，导致巧克力在嘴里熔化时没有颗粒的感觉。

在细胞里三酸甘油酯可以自由穿过细胞膜，原因是其无极性，与组成细胞膜的类脂双层不产生反应。